A mangalica húsát és a mangalicából készült termékeket a világ legjobb gasztronómiai szakemberei méltatják. Vajon mi a titka? Ennek járunk most utána.
Nincs könnyű helyzetben a magyar sertéságazat: a magas előállítási költségek alacsony felvásárlási árral párosulnak. A sertéshús fogyasztásának ösztönzését az Agrárminisztérium is kiemelt feladatának tekinti, a korábbi évekhez hasonló módon az idén is kampányt indítottak, hogy a vásárlók figyelmét ebbe az irányba terelhessék.
Mangalica védett őshonos magyar sertésfajta, ami prémium minőséget képvisel
Magyarországra a 19. század elején került be a mangalica, az akkori leírások még mint közönséges fajtát említik. Jelentőségét mi sem jelezte jobban, mint az, hogy hízótelepeket hoztak létre Győrben és Kőbányán – a kőbányai telep éves forgalma 600 000 sertés körül volt az 1870 és 1894 közötti időszakban.
A mangalica a magyar sertéstenyésztés számára 100 éven keresztül vívott ki európai hírnevet és rangot magának. A gazdasági környezet változása azonban fordulatot hozott a tenyésztésében – a legelőket felszántották, a makkoltatásra alkalmas erdőket kiirtották, ráadásul a zsírsertések iránti csökkenő kereslet, illetve a hússertések iránti fokozódó érdeklődés megtette a hatását. Idehaza is megjelentek azok nyugati sertésfajták, amelyek már belterjes gondozást igényeltek.
A mangalica fajta csaknem kihalt az 1990-es évek elejére
Amikor a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete újjá alakult 1994-ben már alig 130 mangalica koca tenyésztését tudták újjászervezni annak érdekében, hogy a fajta genetikai bázisát megőrizhessék. Szerencsére az elmúlt évtizedekben a kocaegyedszám közel 10 000 darabosra duzzadt, a mangalica húsát és a mangalicából készült termékeket pedig a világ legjobb gasztronómiai szakemberei méltatják. Ennek köszönhetően a fajta hazai és a nemzetközi elismertsége töretlen.
A mangalica a magyar vidék túlélőképességét bizonyítja
A mangalica sertés adottságai miatt a magyar vidéken képes a legmagasabb minőséget produkálni.Egyszerűek a tartási és tenyésztési körülményei, kiváló a zsírtermelő-képessége.
A mangalicának három változata van:
- Szőke mangalica: az 1830-as években a göndör szőrű sumadia sertés vett részt a kialakításában. A szőrzete a szürkétől a sárgáig, illetve a sárgásvörösig minden változatban előfordulhat.
- Fecskehasú mangalica: a szerémségi sertés és a mangalica sertés keresztezéséből alakult ki, jellegzetessége, hogy szőrzete a háton és az oldalakon fekete, a has és a toka a szájszegletig húzódóan valamint a test alsó fele, fehér vagy ezüstszürke
- Vörös mangalica: ez a legkésőbbi változat, a 20. század elején alakult ki a szalontai sertés, illetve a mangalicával keresztezett újszalontai sertés felhasználásával
Mangalicatermékek: az orvosi és a társadalmi érdeklődés középpontjában
A mangalica sertésből készült termékek egyre népszerűbbek lettek az utóbbi évtizedekben – különlegességükkel nemcsak a társadalmi érdeklődés középpontjába kerültek be, hanem egészségügyi, orvosi szempontból is jelentős figyelmet kaptak.
A sertéshús fogyasztása az emberi szervezet számára nagyon lényeges, mert annak beltartalmi értékei mással nehezebben pótolhatóak. Számos vitamint (B1-, B2-, B6- és B12 vitamin) és ásványi anyagot (vas, kálium, cink és kalcium) tartalmaz, illetve olyan esszenciális aminosavakat és zsírsavakat is, amelyeket önállóan nem képes előállítani a szervezetünk.
Miért ennyire különleges a mangalica?
- nagyon magas az élvezeti értéke: porhanyósság, ízletesség, lédússág jellemzi
- nincsenek kellemetlen mellékízei sem eredetileg, sem feldolgozott állapotban,
- kedvező zsírsav-, antioxidáns- és mikroelem-tartalma miatt a mangalicahús az egészséges táplálkozás fontos részét képezheti
- a mangalicatermékek ideális kombinációban tartalmazzák az antioxidánsokat
- ha makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják a saját ütemében növekedni, akkor nagyobb arányban lesznek jelen azok a telítetlen zsírsavak, amelyek a hagyományos sertéstől megkülönböztetik (megfelelő omega-6- és omega-3-zsírsavarány)
- ásványi anyag- és vitamintartalom szempontjából a mangalica húsa több tiamint, riboflavint, vasat, cinket és rezet tartalmaz, mint a hússertésé
A mangalica nagyüzemi körülmények között nem tenyészthető
A mangalicát az életmódja és táplálkozása miatt nem lehet tenyészteni nagyüzemi körülmények között, lényegesen több idő kell annak, hogy elérje a legoptimálisabb vágósúlyt. Ez sokszor akár háromszoros időtartamot is jelent a hússertésekhez viszonyítva – amelynek során nemcsak a zsírtartalom finom eloszlása valósul meg, hanem az ízek, zamatok is még élvezhetőbbé válnak.
A mangalica húsa alapként szolgálhat ízletes pecsenyéknek, szalámiféléknek, sülteknek, sonkáknak. A spanyol sonkakészítők (ibériai sonka) előszeretettel használják a mangalicahúst a sonkák elkészítéséhez – nem véletlenül. A mangalica sonka akár három – három és fél éven át is érhet úgy, hogy megőrzi a nedvességtartalmát, szaftos marad és egyre zamatosabbá válik.
A mangalicatenyésztés a sertéságazat nehéz helyzete ellenére is válságállónak bizonyul
A Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete szerint, a mangalicatenyésztés a piaci nehézségek ellenére is válságállónak bizonyul. A prémium termékeknek köszönhetően teljesen el tudott különülni a hagyományos sertések piacától, tenyésztésben, termelésben és értékesítésben egyaránt független. Örvendetes, hogy a hazai állományban jelenleg mintegy 9500 tenyészkoca van.
Forrás: Agroinform.hu – Faar Ida
